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标题: [热菜] 酸菜鱼[19P] [打印本页]

作者: yonghu751 时间: 2016-8-15 06:08 标题: 酸菜鱼[19P]

食材用料：

鲈鱼（1斤半左右）1条 ( C3 g$ R! f* l6 P" T- P" s& N	酸菜400克 0 L `7 L% f& h' F+ w: }, l" e
色拉油100克 6 g% {. ]6 A/ H: \8 g+ \3 c; }	红干椒12个 . D! F9 y0 }* ?$ z) m3 q' W
泡椒6个 . B' q9 }. u5 _4 a k" k	红袍花椒40粒 ; D/ l4 d' e- c9 k) k: W2 }
盐适量 * C: ^9 r) g8 q7 _9 @$ c	白胡椒粉1克 3 e' `. x, S) q( ?, `$ ]# L
料酒10克 ! m" D0 r- U" ~+ j: z6 O+ U	白糖3克相克食物 7 f( C/ H" \| L6 {3 ?6 u& w8 j
泡姜2片 7 q; Y1 C$ y7 c4 Y" O1 `	蒜3瓣 $ f; \|" }' b8 Y, C
鲜汤适量 7 o4 `$ g4 n! F3 \5 a	鸡蛋（用蛋清）1个 0 V! z g- a+ ]/ x- C ^ k

菜谱做法：

1.做酸菜鱼片好鱼片很重要，多说两句。鱼收拾干净后，在鱼的头、尾部各划一刀。
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2.然后从鱼背顺鱼骨下刀。' ^4 _8 n$ ?& B% p9 G i1 e) V
3.刀紧贴鱼骨慢慢片开。0 i+ e& e- O, u; l/ t- l
4.片下整片鱼身。另一边如法炮制。
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5.刀与菜板呈30°角，把鱼身片成薄些的鱼片。
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6.在鱼片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和适量的盐。
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7.轻轻把鱼片抓匀，腌制10分钟。1 Q- \5 V/ ]3 X
8.酸菜洗净切成寸段。
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9.准备好佐料和调料，红干椒一半切成节，蒜切片。如果没有泡姜切两片生姜也可以。0 B/ W6 J2 }/ D: _
10.起锅下40克油，小火炒香一半花椒和红干椒节。
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11.放入泡姜、蒜片爆香。
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12.放入酸菜、泡椒炒香。" t! J% h- k7 _$ r0 g! |/ z7 T4 A
13.加入适量鲜汤、和剩余料酒，放鱼头鱼骨大火烧开后煮15分钟。; w4 ]1 P# P' J: i8 V" K
14.加入白糖和适量的盐调味。0 R z; H* q$ q5 C( @( Q
15.把酸菜和鱼头鱼骨捞入大碗中。
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16.转小火，逐片放入鱼片煮熟。: @7 V$ A- W/ }: R$ a
17.把鱼片盛入碗中。
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18.另起锅烧热余下的油，炒香剩余的干红椒和花椒。" m) E: m5 L. x* O& x& T9 w
19.浇在鱼片上面，点缀香菜。: z% |. L/ J6 i6 }5 @7 ~* g y3 D# I+ T

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作者: l98980 时间: 2016-8-15 11:17

口水已经流出来，这是道我很喜欢吃的一个菜!

作者: beststarwigs 时间: 2016-8-15 15:12

酸菜鱼算是川菜了吧，这菜十分开胃下饭，就是费点功夫

作者: abcdliu2 时间: 2016-8-15 22:19

这个经常自己弄的，需要注意的是鱼片要切双飞片，吃起来才感觉不到鱼骨。

作者: hhj1151 时间: 2016-8-16 15:10

哈，原来酸菜鱼是这样做的，看来我自己也能够做出来啊。谢谢

作者: sdyr 时间: 2016-8-16 15:44

最后一道工序酸菜鱼是没有的。酸菜鱼不用干辣椒使用泡野山椒和青花椒。热油泼的是香水鱼。

作者: wolfshark 时间: 2016-8-16 15:52

一直不明白，饭店的鱼汤为何时奶白色的。

作者: 1141582248 时间: 2016-8-16 16:10

超喜欢这道酸菜鱼，可是在家里就是做不好，今天学到不少。

作者: chlg_129 时间: 2016-8-17 14:04

酸菜鱼既简单又困难，做好不容易啊，特别是弄酸菜的味道，和鱼的鲜读

作者: 小白弟弟 时间: 2016-8-17 22:16

酸菜鱼切片是最关键的，不然吃不到嫩嫩的鱼片

作者: 龙弓 时间: 2016-8-20 23:28

做法没什么特别的，选择的酸菜很重要，味儿不对煮出来的鱼很平淡

作者: 20132013 时间: 2016-8-21 15:55

卢雨肉厚刺少，很适合做酸菜鱼，楼主这水平都赶上饭店大厨级别了，本人也做过几个，非常喜欢喝酸菜鱼的汤，支持一下

作者: ccy516 时间: 2016-8-21 16:34

酸菜鱼是著名的川菜，一般以以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。

作者: 公牛321 时间: 2016-8-21 17:40

酸菜鱼是我最爱吃的一到菜那山爽

作者: fengjian1970 时间: 2016-8-22 23:38

酸菜鱼算是川菜了吧，这菜十分开胃下饭，就是费点功夫

作者: wolfshark 时间: 2016-8-24 13:34

有的饭店，汤是奶白色的，不知道如何做到的。

作者: hchtsrj 时间: 2016-8-24 21:50

我最喜欢吃的菜之一，真的要好好的学一下才行，谢楼主了

作者: 我心坚强 时间: 2016-8-25 14:06

挺不错的，有机会一定要亲自实践一下，因为好吃更爱吃，能自己去操作一下，感受一下，很有意思

作者: happydouble 时间: 2016-8-26 15:51

楼主居然用鲈鱼做酸菜鱼，我们这边都是用草鱼或者鲢鱼做的

作者: xwigigi 时间: 2016-8-27 19:57

关键还是能选到好的鱼片，吃起来嫩滑可口，一人能吃一斤鱼片。

作者: llw1020 时间: 2016-8-29 13:47

这个做法很祥细，做鱼一直是短板，有空试试，主要是鱼老是做得比较老，老没有外面餐馆的嫩，看来只能慢慢的来了

作者: c410859237 时间: 2016-8-30 09:56

活鱼买回来第一时间切好，想准怎么做，然后就方便了

作者: czr1216 时间: 2016-8-31 19:51

非常喜欢酸菜鱼，不过自己就做不好，酸菜鱼不是应该黑鱼好点吗？

作者: LONGde12 时间: 2016-9-5 15:43

酸菜鱼最重要的还是底料，买的料包不放心，自己做酸菜又麻烦，还是吃红烧鱼实在

作者: joshua767 时间: 2016-9-5 21:14

看出来是一道美食，可见要吃到美食，得有一定付出啊

作者: whatisupman 时间: 2016-9-6 22:22

深夜放毒啊，看饿了，简单易学，初学者都可以试试做

作者: 米田共的精华 时间: 2016-9-7 09:59

外面做的不放心，还是自己动手的健康美味。谢谢楼主分享的酸菜鱼做法。

作者: jaaaaa 时间: 2016-9-7 20:30

这个酸菜鱼是用鲈鱼做的，我没有尝试过，我们这边一般用野生黑鱼或草鱼做的，以后一定要试一下鲈鱼的做法

作者: BW666666 时间: 2016-9-7 23:42

这样做出来的酸菜鱼的确是肉嫩汤鲜，美味可口。

作者: huqilove 时间: 2016-9-7 23:54

试试看咯，到底好不好吃呢

作者: mentougou 时间: 2016-9-8 07:39

受教了！我以前做时只是超市里买的酸菜！没放过其他的调料！

作者: hhy 时间: 2016-9-8 09:59

先煎一下鱼骨,然后加冷水大火煮一下,保证鱼汤又浓又白的,哈哈,我自己就是搞的

作者: bedmoon 时间: 2016-9-8 10:45

这个菜看着还真不错。" F9 c1 ^0 S6 S
以前在饭馆吃过，主要是还得切鱼片，这个对一般人来说，有点儿难了。

作者: yzjyzcm 时间: 2016-9-11 21:23

第一次看到用鲈鱼制作酸菜鱼，一般使用黑鱼和草鱼。但有次吃了小杂鱼制作的，鲜的要死！

作者: 大尾巴羊 时间: 2016-9-11 22:59

其实挺简单的，鱼片好腌好，鱼头稍微煎一下加鱼骨煮汤，外面超市有卖酸菜鱼料包，倒进去煮开把鱼片汆熟就好了

作者: woshishui666 时间: 2016-9-12 09:48

曾经吃这道菜，汤水都不得剩下。
腌菜选好很重要。

作者: 耐材 时间: 2016-9-12 15:12

想做好不容易啊，特别是弄酸菜的味道,必须要买正宗的

作者: 耐材 时间: 2016-9-12 15:13

做好不容易啊，特别是弄酸菜的味道

作者: 耐材 时间: 2016-9-12 15:16

川菜里的常规品种。做法也不复杂。在家经常做的。

作者: asomodeus 时间: 2016-9-14 00:33 标题: 回复 1楼的帖子

老婆就爱吃酸菜鱼，老说我做的鱼太老了，这回学习了

作者: jianman111 时间: 2016-9-14 16:37

酸菜鱼可考验刀工啊，老是切不好片2 |4 O2 W1 D) S' v
非常好吃喜欢那个味道

作者: wdaidatou 时间: 2016-9-15 14:34

很好吃的一道菜，想自己做但是鱼片片不好，蛋疼

作者: 19577675 时间: 2016-9-16 07:26

一大早看到算的就流口水，大爱啊，中午就吃酸菜鱼了。

作者: yanyanloveyiyi 时间: 2016-9-16 22:36

酸菜鱼为什么要用热油泼辣椒？？？又不是水煮鱼或者是泼妇鱼！

作者: 城一 时间: 2016-9-17 14:54

一直喜欢吃酸菜鱼，但吃多了对身体不太好，所以也只是欣赏。

作者: caiseyueguang1 时间: 2016-9-17 16:29

我最爱吃的就是鱼类，酸菜鱼的做法照你的做法，好像很简单的啊。我也自己做做

作者: 花无语430 时间: 2016-9-17 20:55

下次试试做一下，这个必须要做着吃的。我喜欢吃锢

作者: tanat 时间: 2016-9-26 04:00 标题: 到市场上买鱼片比较方便。

市场的鱼片可以买来，主要是如何腌的入味。嫩的好吃，哈哈。

作者: qqhaiersfj 时间: 2016-9-26 16:38 标题: 回复 1楼的帖子

我老婆喜欢吃酸菜鱼和水煮鱼，一直没找到详细的做法。今天看到了，谢谢楼主分享。

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